Un estudio del grupo Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla revela que el color del zumo de naranja influye en la percepción del sabor por parte de los consumidores. En concreto, los catadores perciben los zumos con tonos verdosos como más ácidos. Además, los consumidores cambian su valoración si esta se realiza antes de probar el jugo (solo observándolo) y después de probarlo, según ha explicado Isabel Vicario.
Este fenómeno se produce a pesar de que uno de los factores que influyen en el color del zumo, la cantidad de pulpa, no suele afectar al aroma, según han determinado los análisis de los científicos.
"Hasta un 10% de pulpa aumenta la liberación del limoneno (uno de los compuestos más importantes para el aroma del zumo) en análisis in vivo, pero cantidades mayores tienen una incidencia imperceptible",
añade Vicario.
Por otra parte, los expertos han estudiado la incidencia sobre los compuestos saludables de procesos a los que se someten las naranjas para obtener zumo, como la supresión del amargor, para mejorar el sabor del producto final. En este sentido, los investigadores han comprobado que al eliminar el amargor no disminuyen los carotenoides, pero sí otro tipo de compuestos beneficiosos como los fenoles. Las conclusiones se han publicado recientemente en la revista Journal of Food Ingenieering.
En cuanto a las diferencias en el procesamiento de la materia prima, los expertos han comparado el zumo de naranja industrial y el natural. Y han comprobado que la bioaccesibilidad de los carotenoides como la la beta-criptoxantina es hasta un 22% mayor cuando los zumos se exprimen industrialmente que cuando se exprimen manualmente.
