¿Puede tener sabor una nube? ¿Es posible crear un aroma de tierra mojada? ¿Qué es el polvo de aceite? ¿Y el gazpacho esférico? Estas son algunas de las tecnologías que están permitiendo innovar a los chefs en cuanto a sabores, texturas...
Esferas líquidas de ravioli de guisantes. Perlas de aceite, falso caviar de melón con jamón, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico… Son algunos de los alimentos que se pueden cocinar con la técnica de esferificación, que emplea una sustancia llamada alginato -obtenida de algas naturales-para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible muy fina que “explota” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.
Aroma a tierra.
En 2007, Joan Roca, restaurador de Girona, decidió llevar el rotavapor usado tradicionalmente en los laboratorios de química a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas propios. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra, toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han probado. Actualmente, no hay chef que se precie que no tenga este aparato junto a sus fogones.
Nitrógeno Líquido.
Gracias al nitrógeno líquido es posible congelar prácticamente cualquier ingrediente de forma instantánea. Pero no solo cuenta la rapidez. Lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.
Nubes que alimentan.
¿A qué saben las nubes? Si hablamos de las “nubes de sabor” creadas por David Edwards, de la Universidad de Harvard (EE UU), saben a tarta de limón, a caramelo, a sopa de tomate, a magdalenas de chocolate… Y todo gracias a Le Whaf, un original dispositivo con forma de pecera que convierte cualquier alimento en microgotas que, unidas, forman bocanadas de humo. Al respirarlas, se consigue
“una completa experiencia de sabor sin necesidad de consumir apenas calorías”,
asegura Edwards.
