Un equipo de científicos ha encontrado la fórmula para disfrutar del chocolate sin remordimientos. Pero de verdad. Han conseguido reemplazar hasta un 50% del contenido de grasa del chocolate por zumo de fruta, de tal forma que el cacao sigue conservando su intenso sabor y su particular textura pero sin que nos amargue después la visita a la báscula. El estudio aparece publicado en la revista especializada Journal of Materials Chemistry.
Los investigadores de la Universidad de Warwick han tomado gran parte de la grasa de la manteca de cacao y de la leche que llevan las barras de chocolate, y la han sustituido por pequeñas gotas de zumo de menos de 30 micrones de diámetro.
Incluyeron el zumo de naranja y arándanos en leche, chocolate negro y blanco, utlizando lo que se conoce como una emulsión de Pickering. Según dicen, esta química inteligente no quita la sensación de chocolate que dan los ingredientes grasos.
Esto es porque la nueva técnica mantiene el apreciado contenido de Polimorfo V, la sustancia en la estructura cristalina de la grasa que da al chocolate su aspecto brillante, firme y su particular textura, pero que también permite que se derrita suavemente en la boca.
El producto final tendrá un sabor afrutado, pero existe la opción de utilizar agua y una pequeña cantidad de ácido ascórbico (vitamina C) en lugar de zumo para mantener el sabor a chocolate.
En el supermercado
Stefan Bon, del Departamento de Química de la Universidad de Warwick, y autor del estudio, anima a la industria alimentaria a utilizar esta nueva técnica para desarrollar maneras sabrosas de crear chocolate más sano. «A todo el mundo le encanta el chocolate, pero lamentablemente todos sabemos que muchas barras de chocolate son altas en grasa».
«Sin embargo -continúa-, es la grasa lo que le da al chocolate todas las sensaciones indulgentes que la gente busca: la textura suave como la seda, la forma en la que se derrite en la boca, el chasquido cuando se parte con la mano... Hemos encontrado una manera de mantener todas esas cosas que hacen que el chocolate sea chocolate, pero con zumo de frutas en lugar de grasa».
El investigador cree que este estudio es solo el punto de partida para la creación de un chocolate saludable, sabroso y bajo en grasas. Quizás algún día lo encontremos en el supermercado.
