Un equipo internacional de investigadores ha identificado la levadura que, al parecer, viajó más de 11.000 kilómetros hasta llegar a las cuevas de Baviera para propiciar la fusión microbiana fortuita que hoy sustenta a la industria cervecera.
El artículo, publicado en 'Proceedings of the National Academy of Sciences' y realizado por investigadores de Portugal, Argentina y Estados Unidos, describe el descubrimiento de una levadura silvestre en los bosques de hayas de la Patagonia, que aparentemente resuelve el antiguo misterio del origen de la levadura que hace posible la elaboración de la cerveza de tipo lager.
En el siglo XV, cuando los europeos comenzaron a mover personas y mercancías a través del Atlántico, un polizón microscópico se abrió camino hasta las cuevas y monasterios de Baviera. El polizón, una levadura que puede haber sido transportada desde costas lejanas en un pedazo de madera o en el estómago de una mosca, se fusionó con un pariente lejano, la levadura doméstica, utilizada durante miles de años para hacer pan, vino y cerveza. El híbrido resultante dio lugar a la cerveza lager, una cerveza fermentada a bajas temperaturas, elaborada por primera vez por los bávaros en el siglo XV y que hoy en día es una de las bebidas alcohólicas más populares del mundo.
Los científicos y los fabricantes de cerveza siempre han sabido que la levadura que permite fermentar cerveza a bajas temperaturas es un híbrido, sin embargo, solo una parte de este era conocida:
Saccharomyces cerevisiae,
la levadura que se usa para hacer pan, vino y cerveza. El otro componente, que confiere a la cerveza la capacidad de fermentar en frío, seguía siendo un enigma, ya que los científicos no han sido capaces de encontrarlo entre las, aproximadamente, 1.000 especies de levaduras conocidas por la ciencia.
"Los científicos han estado buscando esta levadura desde hace décadas",
explica el investigador de la Universidad de Wisconsin-Madison, Chris Todd Hittinger, quien ha añadido
"lo único que no se conoce actualmente es si también existe en otros lugares (en la naturaleza)".
La levadura, llamada Saccharomyces eubayanus, fue descubierta como parte de una exhaustiva búsqueda mundial, liderada por José Sampaio y Paula Gonçalves de la Universidad Nueva de Lisboa. El equipo portugués analizó colecciones europeas de levadura, la literatura científica e identificó nuevas levaduras de ambientes europeos. No obstante, no encontraron especies candidatas europeas.
Al ampliar la búsqueda a otras partes del mundo, trabajando junto al colaborador Diego Libkind del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas Argentina), encontraron en las agallas que infectan a las hayas una especie candidata.
"Las agallas del haya son muy ricas en azúcares simples, un hábitat ideal para las levaduras"
señala Hittinger. La levadura se muestra tan activa en las agallas, explica Libkind, que fermenta espontáneamente; y añade que
"cuando maduran demasiado, caen al suelo (en el bosque), donde a menudo forman una gruesa alfombra que tiene un olor intenso a etanol, muy probablemente debido al Saccharomyces eubayanus".
Una muestra de la nueva levadura fue analizada en la Universidad de Colorado, donde un equipo formado por Hittinger, Jim Dover y Mark Johnston, realizó la secuencia de su genoma.
"Se demostró que es distinta de todas las especies conocidas de levaduras silvestres, aunque es en un 99,5 por ciento idéntica a la porción de levadura de la cerveza común",
dice Hittinger.
El equipo de Colorado también identificó mutaciones genéticas en el híbrido de levadura lager. Estos cambios -que tienen lugar en los lugares de elaboración de la cerveza- se han acumulado desde que las levaduras inmigrantes se mezclaron con la levadura de la cerveza ale (de fermentación alta) hace 500 años, perfeccionando la capacidad de la levadura de cerveza lager para metabolizar el azúcar y la malta y producir sulfitos.
